53.老规矩都没了 (1/2)

蒋师傅的老家，是山东淄博的博山，就是那个***的故乡。

博山古称颜神，也是一座千年古城。

全国八大菜系，七个菜系出在长江以南。江北只占一个鲁菜，而鲁菜里除却做鱼，其余的菜式，大多出自博山的大街菜。

大街，是博山城内一条古老的街道，古称香市街，银子市。

博山的炒菜、糕点、小吃和咸菜，都十分出名。

博山这个地方的水饺，和全国其他地方，也是不一样的。

做水饺的水饺皮，不是小圆饼，而是一张大大薄薄的面皮，割成长条，再把长条割成一个个的梯形样子的水饺皮，类似于市面上常见的馄饨皮，又比那个大一点。

这样的皮子包出来的水饺，外貌看起来像一个个的小银元宝，馅大皮薄，既好看又好吃。

博山水饺是很有名的，现在在北方的一些城市里，还经常可以看到，饭馆门口挂一块牌子，上面写着“博山水饺”四个字。

蒋师傅做的，就是这种水饺了。

虽然她做的水饺好吃，可蒋师傅还是不放心，唯恐开市不利，砸了招牌。

为慎重起见，在所有准备工作都做完了以后，她还是不打算开业。

她得把将来开业以后，估计经常卖的几个水饺品种，挨个做一遍出来，让大家品尝一下，确实好吃，是她在家里做的那个味儿，这才敢放心开张。

这一试验，果然就发现许多问题。

先是用机器和出来的面里，有一股机油味儿。

新买的机器里，厂家为了防锈，都是放了机油的。只是外表擦拭干净了，是不行的。得用开水把里面反复烫几遍，把里面的机油都给烫出来，彻底清理干净才行。

然后，就是饺子的冷冻储存。

刚包出来的饺子，得放在外面凉一下，让表皮多少的有些硬，再往冰柜里放。

另外，下冰冻的饺子，第一遍水开了，要多搅动几下，让水多开一会儿，这样冻透了的饺子馅儿，才能完全化开。要不然，会下不熟，甚至饺子会在锅里烂了。

类似这样的问题，还有好多。

比如最简单的，客人点餐的问题。人家坐在几号桌，要的是什么水饺，要了多少，怎么把这个信息传达到后厨，后厨做出来，服务员怎么才能准确无误地把客人要的水饺端到客人面前，不出错。

听着挺简单，真正做起来了，就错误百出，演练了一天，大家才都熟练了，做到准确无误。

还有外面客人点餐让送过去的。人家要生的还是要熟的？送去接着下了吃还是要留着以后吃？这个都得弄清楚，才能决定给人家现包的还是冷冻的，也要提前弄个接电话的问答模式。

这些都是经验，不亲自试验，是不知道的。等开业了再发现这些问题，就什么都晚了。

刚开始的时候，蒋师傅这么谨慎，高崎都觉得没有必要。事实却证明，蒋师傅是对的。

后来，蒋师傅告诉高崎，这些工作方法，都是在厂里的时候，锻炼出来的。

她给高崎讲了一个故事。

她说：“在我和陶洁这么年轻的时候，国家刚刚拨乱反正，厂里的生产，也开始慢慢恢复。

那时候，厂里接了一批任务，给国家最机密的生产部门，制造一批专用量具。

当时，包括厂长在内，都觉得我们是专业量具生产厂家，干这种量具，轻车熟路，就轻松答应下来，保证按时保质保量完成任务。

然后，各部门从原材料采购到技术设计图纸、工艺制定，开始忙碌起来。

那时候，我师傅就和我现在年纪差不多大。她找到厂长，说厂长不按厂里制定的规矩来，跳过试制这个门槛不行。

厂长是动乱结束以后上来的，恢复高考以后的第一批大学生，有文化，瞧不起只有小学毕业的我师傅，就没有听她的。

结果，干起来才知道，从材料到图纸设计，再到工艺，大体都对，可每一个环节都存在着毛病。

制造出来的第一批量具，被上级给退了回来，给国家耽误了事，造成了巨大的财产损失。

上级要撤厂长的职，当时外面传着，厂长恐怕要坐牢。

上级到厂里开经验教训总结会的时候，我师傅参加了。

在会上，她说，主要责任不在厂长这里，而在于上级。

当时上级领导就在现场，谁敢说这个话啊？我师傅敢。

她说，按照过去的老规矩，厂长要有下车间锻炼一年的经历，还要至少做过半年的副职，才能干厂长。这个新厂长这两方面的条件都不具备，怎么就干了厂长呢？还不是你们上级破坏了规矩？你们首先不按规矩来，出了问题了，把责任都推到厂长一个人头上，公平吗？

那时候的上级，还是谦虚谨慎的，他老人家的教导还没有丢光。他们诚恳地接受了我师傅的批评，承担了主要责任，还向我师傅请教该怎么办？

我师傅说，过去那些规矩，都是几辈人用血汗和教训买来的经验，最后才形成文字，成了规矩。规矩，不能丢！

他们听从了我师傅的意见，按着规矩来，把以前的老厂长调回来当一把手，原来的厂长给他当副手，先小批量生产试制，总结经验教训，最后条件成熟了，才开始量产。

这一回，就保质保量地完成了国家的任务。”

说到这里，蒋师傅就叹息一声说：“咱唐城量具，不是不行了，是把规矩都破坏了，不按着规矩来了。