第9章 鮰鱼狮子头 (1/2)

好在只碰到一个冯兴，拿到消防验收，甄珍顺利拿到了卫生许可和税务登记证，三证到手，只需要再等几个工作日她就能正式成为持证经营的个体户。

证照方面不用操心，该采购食材了，做鱼的辅料要用到好多，甄珍白天时间都花在省城的各大批发市场，搜寻质优价廉的油盐酱醋和香料。

经济发展，市场上的商品越来越丰富，甄珍在南一批发市场里找到陕甘的花椒、云贵的小米辣、桂皮、八角等干调香料，山西小米陈醋、镇江香醋和绍酒也被她搬回家好些。

还认识了蔬菜批发市场里一倒腾川味食材的大哥，跟他定了一批蚕豆，北方喜欢蒜蓉辣酱，市场上的豆瓣酱甄珍不太满意，准备弄些蚕豆自己亲自做。

东北的大豆颗粒饱满，品质优良，这里的巧手主妇都是制酱高手，大豆酱甄珍以前做得少，活到老学到老，虚心跟赵姨学习了做酱胚的方法，做好的酱胚要放到室内慢慢发酵，等到酱熟需要很长时间，好在隔壁的市场小街最不缺的就是酱，除了大酱，售卖的辣酱至少有十几种，会做辣白菜的民族自然擅长做辣酱。

粮油这块朴叔有合作多年的供货商，介绍给她，大头的主食问题也解决了。

甄珍抽出空余时间，秘制了一批甄家祖传的酱料。又见市场上有大量山楂上市，又大又红，没虫眼，两毛钱一斤并不贵，甄珍买回来好些，去酒厂弄了几大桶散装白酒，开饭馆不能没酒。

曾经因为父亲喜欢，她专门学过泡制各种果酒，可惜北方现在已经过了水果季，可以先做一批山楂酒来卖，多做些也分送给邻居，感谢他们这段时间的帮忙。

搬回这老些东西，要是一般人家根本没地放，好在甄家楼下还有个半地下室，让刘叔帮忙打了架子靠墙放，采购回来的东西和自己准备的坛坛罐罐在架子上分类放好，满满登登摆了一地下室。

宝库下来视察，兴奋地抬起胳膊作环抱状，“大丰收！”

小孩记得最牢的永远是菜名，还能把菜名活用，甄珍笑得不行，心中庆幸，这么好的房子，这么可爱的孩子好悬没让甄玉红一家给祸害了。

一早，甄珍接到小四川孟哥的电话，说她订的蚕豆到了，让她过去拿。

拿了蚕豆出来，见外面散摊有个大爷在卖鱼，那鱼头大体长，鱼身前粗后扁，厚唇无鳞，甄珍面露讶异，这不是跟刀鱼、鲥鱼并称长江三鱼之一的鮰鱼吗？

她这些天市场不是白混的，现在市面上倒是能找到少量南方来的鲜鱼，生鲜运输成本高，南方鱼价格高得离谱，都被大商贩把控，不可能出现在散摊上。

也不对……甄珍突然想起致美斋负责采购的大师傅曾经说过，鮰鱼不限长江水域，北面辽河也有少量分布。

见甄珍感兴趣，大爷道“孩儿，这鱼现在最肥，买点回去尝尝？”

“大爷，鱼挺新鲜，你从河里现打的吗？”

“嗯呐，我住西面郊县，家就在辽河边，这鱼是辽河特产。”

果然如此，既然遇到必须不能错过，正好要试菜，鮰鱼素来以湖北石首味道最佳，不知辽河鮰鱼怎么样？

甄珍心细，把家里的电话留给卖鱼大爷，如果他手里有鱼，可以给她打电话，大爷的鱼价格公道又新鲜，对她来说是上好的食材。能省去摆摊之苦，大爷自然乐意，大方地给甄珍抹了零头。

买来的鮰鱼试哪个菜，甄珍早就想好了，扬州的老富春有道当家淮扬菜，鮰鱼狮子头。

鮰鱼又称江团，民间有言，“不食江团，不知鱼味”，用鮰鱼制作的狮子头，有别于猪肉作馅的狮子头，鲜度更胜一筹。

宝库被放在赵姨家玩，没跟着一起，老远见姐姐回来，知道不能乱跑，在门口使劲挥小胳膊，“姐姐你回来啦。”一眼看见甄珍手里拎着的大鱼，“这是什么鱼呀？”

“这是鮰鱼，姐姐买来试试怎么做好吃。”

站宝库身后的赵姨对鱼没研究，“这鱼真生猛，瞅着跟鲶鱼有些像。”

小孩的脑回路不一样，歪着脑袋倒过来看鱼，“为什么不叫来鱼？”

把两个大人问住了，赵姨笑着道“有来就有回，叫来鱼也挺好。”

甄珍弯弯唇角，“起名小天才，有来也有往，来而不往非礼也，赵姨照顾你一早上，你要怎么做呀？”

宝库回过身甜甜道，“谢谢赵姨。”

懂事的小孩最让人稀罕，赵姨笑眯了眼。

鮰鱼狮子头是道功夫菜，甄珍跟赵姨闲聊几句，牵着宝库回家准备。

考量厨师功力最重要一项就是对食材的理解，鮰鱼全身最肥美的位置是鱼腩，分解鱼肉要将这部分单独处理，这道菜的精髓在于，将同样切为细米状的鱼腩肉跟葱姜水一起分次加入鱼肉和猪肉馅料里。

“监工”宝库小朋友一袋爆米花没吃完，见姐姐已经开火煮丸子了，满脸问号，“姐姐，你怎么不打它？”

“今天不做打丸，不打肉肉。”小家伙说不定还真有厨艺天赋，竟能发现烹饪手法的差异。

今天的鮰鱼当然不能搅打，对于入好味的馅料的处理，甄家狮子头沿袭古法，松捺、不搓，讲求外形凝儿不散，顺一个方向搅动馅料，稍一上劲，团成大小适中的团子，外沾水淀粉，定型后水煮。

覆菜叶水煮只是第一步，煮熟的丸子要继续上锅蒸两个小时，蒸到鱼肉和猪肉中的脂肪完全消融，才会有入口即化的口感。